ULMARA-hankkeeseen liittyy olennaisena osana ymmärrys maku-uutteiden markkinasta ja toimintaympäristöstä. Tämä osoittaa hankkeelle suunnan ja antaa perustan uuteen teknologiaan pohjautuvan kokonaiskonseptin kaupallistamiselle. (LAB 2024.)
Fine dining on ULMARAlle houkutteleva kohdemarkkina. Siinä voidaan hyödyntää konseptin ominaisuuksia laajasti makujen kehittämisestä niiden loppukäyttöön saakka. Näitä taustoja ajatellen kansainväliset kokkikilpailut ovat oiva areena päästä lähelle gastronomian huipputekijöitä. Niinpä suuntasimme IKA/Culinary Olympics -tapahtumaan, joka järjestettiin 3.‒6.2.2024 Stuttgartissa Intergastra-messujen yhteydessä.
Culinary Olympics kerää alan huiput yhteen neljän vuoden välein
IKA/Culinary Olympics järjestetään neljän vuoden välein, tänä vuonna 26. kertaa. Sen kesto oli kokonaisuudessaan neljä päivää, joiden aikana 1200 osanottajaa 55 maasta valmistivat yli 7000 ruokalajia. Kilpasarjoja oli useita nuorten joukkueista alueellisiin joukkueisiin.
Itse asiassa suurimman vaikutuksen teki kisatapahtuma kokonaisuudessaan. Se keräsi joka päivä hallillisen ruoka-alan kansainvälisiä ammattilaisia seuraamaan ja kannustamaan omia joukkueitaan. Näiden joukosta löytyi myös hankkeemme ohjausryhmän puheenjohtaja Thomas A. Gugler World Chefs -organisaation edustajana. Myös ohjausryhmämme jäsen Timo Aho oli paikalla Suomen kokkimaajoukkueen yhteistyökumppanin Electrolux Professionalin puolesta.
Maku ei ole kilpailun ainoa arvostelukriteeri
Meidän tiimimme seurasi National Teams -kategoriaa, jossa kilpaili Suomen kokkimaajoukkue viiden muun maajoukkueen kanssa. Maajoukkueiden mittelöön kuului kahden eri ateriakokonaisuuden valmistaminen: Chéf’s table, jossa tehtävänä oli valmistaa kymmenelle ruokailijalle seitsemän ruokalajin menu, ja Restaurant of Nations, jossa valmistettiin kolmen ruokalajin menu 110 hengelle. Ruoan maun lisäksi kilpailun kriteereinä olivat muun muassa kestävyys, hygienia ja hävikki.
Kilpailupäivänä joukkueilla oli kuusi tuntia aikaa valmistaa ja viimeistellä ateriat. Yleisö pystyi seuraamaan lasiseinän läpi keittiötä, jossa joukkueen kuusi kokkia suorittivat tarkasti ennalta suunnitellut toimet. Restaurant of Nations -tarjoilu järjestettiin laajassa hallissa, jossa tarjoiltiin kaikki kilpailuun kuuluvat ateriat samaan aikaan. Ateriakokonaisuudet oli jo esitelty etukäteen, joten nyt päästiin maistelemaan toteutusta. Raaka-aineina oli käytetty muun muassa kuhaa, puolukkaa, poroa ja omenaa. Saimme eteemme hyvinkin suomalaista ruokaa, jossa löytyi selkeitä ja tasapainoisia makuja.
![[Alt-teksti: Valkoisella lautasella kilpailun ruoka-annos, joka sisältää viisi erilaista komponenttia.]](https://blogit.lab.fi/labfocus/wp-content/uploads/sites/8/2024/03/196_2024_Kokkiolympialaisista-uusia-verkostoja-ULMARA-hankkeelle-1024x576.jpg)
Suomen kokkimaajoukkueen voitto kilpailussa osoittaa Suomen ja koko Pohjoismaiden korkean arvostuksen kulinaristisella maailmankartalla (IKA/Culinary Olympics 2024). Näiltä alansa huippuammattilaisilta saimme ULMARAlle positiivista ja innostunutta palautetta. Tästä tietysti heräsi ajatus, olisiko kokkimaajoukkueella kiinnostusta loihtia uusia makuelämyksiä ULMARAn avulla! Tapaamista ollaan järjestämässä.
Ilkka Pajari on LAB-ammattikorkeakoulun liiketoimintayksiön TKI-asiantuntija sekä ULMARA-hankkeen Business Champion.
Jukka Moilanen toimii LAB-ammattikorkeakoulun liiketoimintayksikön lehtorina. Hän on keittiömestari sekä ULMARA-hankkeen uuttoasiantuntija.
Lähteet
IKA/Culinary Olympics. 2024. Finland wins the 26th IKA/Culinary Olympics. Viitattu 11.3.2024. Saatavissa https://www.olympiade-der-koeche.com/en/news/finland-wins-the-26th-ika-culinary-olympics/
LAB. 2024. ULMARA – Ultraäänitehostetut makunautinnot ravintolakeittiöön. Hanke. LAB-ammattikorkeakoulu. Viitattu 7.2.2024. Saatavissa https://www.lab.fi/fi/projekti/ULMARA
