Makujen kehittäminen ammattilaiskäyttöön
LAB-ammattikorkeakoulun ja LUT-yliopisto yhteisessä ULMARA-hankkeessa tavoitteena on ollut valmistella ULMARA NextGenExtraction -ultraääniuuttokonseptin kaupallistamista. Hanketta rahoittaa Business Finland. (LAB 2024.)
Konseptin tavoitteena on kehittää uudenlaisia makuratkaisuja ammattikeittiöihin ultraääniuuttolaitteistolla. Ultraääniuuttoratkaisu tehostaa keittiöammattilaisten toimintaa ja vähentää hävikkiä sekä tukee kestävää kehitystä. Räätälöityjen makujen valmistaminen sekä edistää ruoan maun kehittämistä että luo kilpailuetua liiketoimintaan kestävällä tavalla.
Ravitsemistoimialalta on puuttunut menetelmä, jolla voitaisiin tehokkaasti ja kestävästi hyödyntää tuoreita ja terveellisiä raaka-aineita ainutlaatuisten makujen valmistuksessa. Yksinkertaisella menetelmällä pystytään täysimääräisesti hyödyntämään tuoreita ja terveellisiä raaka-aineita paikan päällä ravintoloissa, kahviloissa, leipomoissa ja muissa vastaavissa tuotantotiloissa. Ultraääniuuttoteknologia tuo ravitsemusalan ammattilaisten ulottuville uuden ja modernin konseptin räätälöityjen makujen valmistamiseen. Arvokkaiden raaka-aineiden hyötysuhde puolestaan vähentää kustannuspaineita ja auttaa profiloitumaan kestävänä, uniikkien ja terveellisten makujen tuottajana.
Yhteistyössä Suomen kokkimaajoukkue
ULMARA-hankkeessa on edetty uuttamisen maistatusosioon, jossa räätälöityjä makuja testataan yhteistyössä Suomen kokkimaajoukkueen kanssa. Tavoitteena on haastaa perinteisiä uuttomenetelmiä sekä tuottaa rikkaampia makuja ja niiden yhdistelmiä lyhyemmässä ajassa.
LAB-ammattikorkeakoulun kaupallistamisasiantuntijan Ilkka Pajarin mukaan yhteistyö on upea saavutus hankkeelle, ja onnistuminen vie suomalaista kulinaarista tekniikkaosaamista suoraan kansainvälisille näyttämöille tuloksina (Pajari 2024).
Suomen kokkimaajoukkue on saanut kansainvälistä tunnustusta voitettuaan kultaa IKA Culinary Olympics -kokkiolympialaisissa helmikuussa 2024. Kyseessä on Suomen ensimmäinen kultamitali yhdestä maailman arvostetuimmasta ja vaativimmasta kokkikilpailusta. (Culinary Team Finland 2024.) Kokkimaajoukkueen katse on jo seuraavassa kilpailussa, johon valmistaudutaan erilaisia makuinnovaatioita kokeilemalla.
Joukkueenjohtaja Katja Tuomainen (2024) kertoo, että haussa on jatkuvasti uusia makuja, jotka ovat nopeita toteuttaa kilpailun tiukoissa aikaraameissa; kilpailussa yksi merkittävä arviointikriteeri myös on raaka-aineiden sivuvirtojen eli hävikin määrä.
Arvioinnin kohteena maku, väri ja tuoksu
Perinteisen uuttomenetelmän ja ultraääniuuttomenetelmien tuloksien arviointiin hyödynnettiin aistinvaraisuutta. Aistinvarainen tutkimus on elintarvikkeiden ominaisuuksien tai miellyttävyyden arvioimista aistien eli näkö-, tunto-, haju-, maku- ja kuuloaistin avulla (Helsingin yliopisto 2024). Kuvailevia menetelmiä hyödynnetään, kun halutaan tietoa tuotteiden aistinvaraisista ominaisuuksista tuotekehityksen tukena (Pohjanheimo ym. 2023).
Aistinvarainen arviointi suoritettiin kahden uutoksen välisenä vertailuna. Pöytään katettiin kaksi kastikekulhoa. Toisessa kulhoista oli Suomen kokkimaajoukkueen perinteisellä tavalla valmistettu tilliöljy, ja toisessa hanketiimin ultraääniteknologialla valmistettu tilliöljy. Arvioinnin tueksi jokaiselle osallistujalle jaettiin arviointilomake, jossa aistinvaraisuutta arvioitiin viiden portaan asteikolla muun muassa tuoksun, värin, vahvuuden ja maun osalta.
Ultraäänellä tuotetut uuttoaineet hurmasivat
Ammattilaiset olivat vaikuttuneita ultraääniuuttolaitteiston antamista tuloksista. Ultraääniteknologialla tuotettu uute oli maultaan huomattavasti intensiivisempi, mutta väriltään haaleampi kuin perinteisellä tavalla tuotettu uutos. Ammattilaiset olivat innoissaan, sillä teknologia mahdollistaa makujen hyödyntämisen aivan uudella tavalla. Raaka-aineet, joiden maku ei ole luonnostaan voimakas, voidaan nostaa uudella tavalla esiin intensiivisemmin. Niin ikään ammattilaiset povaavat tekniikalle kysyntää. Ammattikeittiöissä halutaan aina säästää aikaa ja raaka-aineita kestävällä toimintatavalla.
Kirjoittaja
Taina Orpana työskentelee LAB-ammattikorkeakoulussa liiketalouden lehtorina, ja hän on osa ULMARAn kaupallistamistiimiä.
Lähteet
Culinary Team Finland. 2024. Kokkimaajoukkue voittaa kultaa. Viitattu 3.12.2024. Saatavissa https://www.ctof.fi/kokkimaajoukkue-voittaa-olympiakultaa/
Helsingin yliopisto. 2024. Aistinvarainen laatututkimus. Blogi. Viitattu 3.12.2024. Saatavissa https://blogs.helsinki.fi/aistitutkimus/ajankohtaista/laboratorio/
LAB. 2024. ULMARA – Ultraäänitehostetut makunautinnot ravintolakeittiöön. Hanke. Viitattu 3.12.2023. Saatavissa https://www.lab.fi/fi/projekti/ULMARA
Pajari, I. 2024. LAB-ammattikorkeakoulun kaupallistamisasiantuntija. Teams-keskustelu. 15.11.2024.
parkstonephotography. 2022. Öljykuplatausta. Kuva. Viitattu 3.12.2024. Saatavissa https://pixabay.com/fi/photos/%C3%B6ljy-abstrakti-kupla-tausta-6915740/
Pohjanheimo, T., Knaapila, A. & Sandell, M. 2023 Aistinvarainen arviointi auttaa tuotekehityksessä. Kehittyvä Elintarvike. Viitattu 3.12.2024. Saatavissa https://kehittyvaelintarvike.fi/artikkelit/teemajutut/tiede-tutkimus/aistinvarainen-arviointi-auttaa-tuotekehityksessa/
Tuomainen, K. 2024. Suomen kokkimaajoukkue. Sähköposti. 18.11.2024.
