ULMARA – Ultraäänitehostetut makunautinnot ravintolakeittiöön, osa 6

Aistien viemää

Arkinen kokemus ruuan mausta on subjektiivinen kokemus. Suosimme tuttuja ja hyväksi kokemiamme makuja. Voimme sanoittaa taustalla vaikuttavan maun tai lukea menusta maun, joka antaa ruualle nimen. Kokemukseemme vaikuttavat ikä, psykologiset tekijät, kulttuuritausta sekä odotusarvomme mausta, jota tukevat ulkonäkö, tuoksu ja tuntuma eli aistinvaraisuus.

Civille & Oftedal (2012) korostavat, että maultaan houkuttelematon tuote ei todennäköisesti menesty nykypäivän markkinoilla. Ruuan aistinvaraiset ominaisuudet ovat tärkeitä loppukäyttäjille.  ERA-Net SustainIT -hankkeen kuluttajakyselyn tulokset tukevat näkemystä. Kuluttajien ruokaostoksiin niin Suomessa kuin lähimaissa vaikuttaa eniten maku, jota seuraa hinta. Suhteellisen tärkeiksi tekijöiksi arvotettiin myös ravintoarvot, lisä- ja säilöntäaineiden vähyys, ruuan alkuperä sekä ulkonäkö. (Tikkanen & Kilpeläinen 2023.) Ei siis ole sattumaa, että aistinvarainen arviointi on osoittautunut kriittiseksi tekijäksi elintarvikkeiden kehittämisessä, tuottamisessa ja laadun ylläpidossa (Kemp, Hollowood & Hort 2009).

Aistinvarainen arviointi on tieteenala

Aistinvarainen arviointi perustuu aistittavien ominaisuuksien mittaamiseen ihmisaistein (Ritvanen 2023). Aistinvarainen arviointi määritellään tieteenalaksi, joka pyrkii tulkitsemaan ihmisen reaktioita elintarvikkeiden ja materiaalien tuottamiin ominaisuuksiin viiden aistin pohjalta: maku, haju, kosketus, näkö ja kuulo. (Kemp ym. 2009.) Arviointi kattaa aistinvaraisen menetelmän valinnan, arvioinnin toteuttamisen ja tulosten tulkinnan (Lilleberg 2011). Kokeellista asetelmaa käytetään, kun halutaan selvittää, miten eri ainesosien lisääminen tai vähentäminen reseptissä vaikuttaa tuotteen aistinvaraiseen laatuun (Pöyhönen, Santavuori & Mustonen 2023).

Elintarvikkeiden osalta aistinvarainen tutkimus voidaan karkeasti jakaa kahteen: perinteiseen aistinvaraiseen tutkimukseen sekä hyväksyttävyystutkimukseen. Ensimmäisessä tutkimuksen suorittaa koulutettu raati, joka keskittyy yhdessä määriteltyihin tekijöihin, kuten ulkonäköön, rakenteeseen, hajuun ja makuun. Jälkimmäinen puolestaan perustuu kuluttajanäkemykseen, jossa keskiössä ovat tuotteen miellyttävyys ja kiinnostavuus. (Lilleberg 2011.) Kuluttajien näkemykset tulisi suodattaa yksilöllisten odotuksien läpi, sillä kuluttajien hyväksyttävyystutkimuksen taustalla vaikuttavat laaja-alaisesti erilaiset psykologiset ja kulttuuriset tekijät (Civille & Oftedal 2012; Kemp ym. 2009).

Aistinvaraisien ja instrumentaalisien tutkimusten tietojen yhdistäminen voi johtaa oivalluksiin kemiallisista ja fysikaalisista tuoteominaisuuksista, jotka ohjaavat aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. Kun tutkimusdatasta pystytään erottamaan näiden korrelaatioita, voidaan aistinvaraisesta paneelin käytöstä luopua ja keskittyä kustannustehokkaampiin keinoihin, kuten laadun mittaamiseen. (Kemp ym. 2009.)

Aistinvarainen arviointi kaupallistamisen tukena

Kaupallistamishanke pyrkii vastaamaan tarpeeseen tuottaa nopeammin ja resurssitehokkaammin korkealaatuista uuttoainesta ammattikeittiöihin (Orpana & Pajari 2023). Tavoitteena on hyödyntää yhä tehokkaammin keittiön raaka-aineiden hukkaa eli sivuvirtoja, jotka nykyisellään päätyvät keittiöjätteeksi. Korkealaatuisen uuttoaineksen tueksi tuotetaan reseptejä, joiden tarkoituksena on tarjota tulevalle asiakaskunnalle keinoja hyödyntää laitteistoa nopeasti perusmauilla.

Reseptien maun kehittämistä tuetaan aistinvaraisella arvioinnilla. Aistinvaraisuutta arvioidaan ammattilaispaneelin avulla. Ammattilaispaneeli koostuu alan ammattilaisista, jotka toimivat osana Suomen Kokkimaajoukkueen tiimiä. Ammattilaistiimille annetaan arviointiasteikot, jossa arvioinnin keskiöön nousevat maun intensiivisyys, vahvuusaste, koostumus, tuoksu ja väri. Samalla laitteistoa testataan käytettävän tehon ja ajan osalta. Tavoitteena on todentaa ultraääniuuttokonseptin mahdollisuudet tuottaa voimakkaita, täyteläisiä makuja keittiön raaka-aineiden sivuvirroista, nopeasti ja paikan päällä.

ULMARA on Business Finlandin rahoittama kaupallistamishanke, joka toteutetaan yhteistyössä LAB-ammattikorkeakoulun ja LUT-yliopiston kanssa. Hankkeen tavoitteena on valmistella uudenlaisen ULMARA NextGenExtraction -ultraääniuuttokonseptin kaupallistaminen (LAB 2024).

Lähteet

Civille, G.V. & Oftedal, K.N. 2012. Sensory evaluation techniques — Make “good for you” taste “good”. Physiology & Behavior. Volume 107, Issue 4. Pages 598-605. ISSN 0031-9384. Viitatttu 1.11.2024. Saatavissa https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.04.015

Kemp, S., Hollowood, T. & Hort, J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook. ekirja. John Wiley & Sons, Inc. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://ebookcentral.proquest.com/lib/lab-ebooks/reader.action?docID=470132

Kindel Media. 2021. Värikäs, väri, laboratorio. Pexels. Viitattu 11.11.2024. Saatavissa https://www.pexels.com/fi-fi/kuva/varikas-varit-laboratorio-laaketiede-8325715/

LAB. 2023. ULMARA – Ultraäänitehostetut makunautinnot ravintolakeittiöön. Hanke. LAB-ammattikorkeakoulu. Viitattu 7.11.2023. Saatavissa https://www.lab.fi/fi/projekti/ULMARA

Lilleberg, L. 2011. Aistinvaraiset menetelmät. Evira. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://docplayer.fi/359346-Aistinvaraiset-menetelmat.html

Orpana, T. & Pajari, I. 2023. ULMARA – Ultrasound based taste relishes to restaurant kitchen, part 1. LAB Focus. Viitattu 7.11.2024. Saatavissa https://blogit.lab.fi/labfocus/en/ulmara-ultrasound-based-taste-relishes-to-restaurant-kitchen-part-1/

Pohjanheimo, T., Knaapila, A. & Sandell, M. Aistinvarainen arviointi auttaa tuotekehityksessä. Kehittyvä elintarvike. Artikkeli. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://lehti.kehittyvaelintarvike.fi/p/kehittyva-elintarvike-lehti/2023-09-15/a/aistinvarainen-arviointi-auttaa-tuotekehityksessa/5045/1060274/42496554

Pöyhönen, P., Santavuori, H. & Mustonen, S. 2023. Asiakastutkimus ─ Perusteet ja käytännöt. ekirja. Alma Talent: Helsinki. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://bisneskirjasto-almatalent-fi.ezproxy.saimia.fi/teos/IAGBIXETEB#/kohta:5((20)ASIAKAS((ad)TUTKIMUKSEN((20)MENETELM((c4)T/piste:t1Ln

Ritvanen, T. 2023. Kalan aistinvaraisen arvioinnin perusteita. Ruokavirasto. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/elintarvikkeet/elintarvikeala/tuote–ja-toimialakohtaiset-vaatimukset/kalat-ja-kalastustuotteet/kalan-aistinvaraisen-arvioinnin-perusteita.pdf

Tikkanen, E. & Kilpeläinen, P. 2023. Maku ja hinta vaikuttavat ruokaostoksiin eniten niin Suomessa kuin lähimaissa. Kehittyvä elintarvike. Artikkeli. Viitattu 1.11.2024. Saatavissa https://kehittyvaelintarvike.fi/artikkelit/teemajutut/tiede-tutkimus/maku-ja-hinta-vaikuttavat-ruokaostoksiin-eniten-niin-suomessa-kuin-lahimaissa/