Yhdeksi LAB-ammattikorkeakoulun elintarviketiimin, LAB Foodin, tärkeimmistä tutkimusteemoista on nostettu kauran teknologisten haasteiden tutkiminen, kuten kauraleivonnan laatuun vaikuttavien tekijöiden tunnistaminen. Kauraleivonnan laatutekijöiden tutkiminen on tärkeää, sillä gluteenittomat kauraleivät on nimetty erittäin potentiaaliseksi vientituotteeksi, jolle on ennustettavissa peräti 100 miljoonan euron viennin arvo vuoteen 2035 mennessä (Jansik ym. 2024). Myös muille kauratuotteille, kuten kaurajuomille, mysleille ja kauragurteille, on tunnistettu suurta arvoa viennissä. Kauratuotteiden yhteenlasketusta vientipotentiaalista on odotettavissa jopa 189 miljoonaa euroa arvonlisää seuraavien 10 vuoden aikana, kunhan kauratuotteiden tutkimus- ja kehitystoimintaan panostetaan ja kauratuotteiden portfoliota laajennetaan.
Sataprosenttisen kauraleivonnan laatutekijöitä on tutkittu tuoreessa väitöskirjassa (Sammalisto 2024), jonka osajulkaisussa havaittiin, että kauran korkeampi rasvapitoisuus ja pienempi mediaanipartikkelikoko olivat yhteydessä hyvään leivontalaatuun 20 täysjyväkauralajikenäytteen leivontatutkimuksessa (Sammalisto ym. 2021). Osana väitöskirjaansa Sammalisto tutki myös E-koodittomien hydrokolloidien potentiaalia kauraleivonnassa. Hydrokolloidit ovat tyypillisesti kasviperäisiä, viskositeettia muodostavia polysakkarideja, joita käytetään gluteenittomassa leivonnassa muun muassa taikinan vedensidontakyvyn ja käsiteltävyyden parantamiseksi (kuva 1). Sammaliston ym. (2024) tutkimuksen E-koodittomina hydrokolloideina tutkittiin kaura- ja mikrobiperäisiä beetaglukaaneja eri muodoissa, ja niitä vertailtiin tyypillisiin kaupallisiin hydrokolloideihin, psylliumiin ja HPMC:hen. Leivontalaatu vaihteli hydrokolloidin mukaan, ja kauralesekonsentraatista uutettu beetaglukaaniuute osoittautui tutkimuksen parhaaksi hydrokolloidiksi, jota käyttäen kauraleipiin saatiin pehmein rakenne.
Tutkimuksen kirjallisuuskatsausta tehdessä ongelmaksi muodostui tutkimustiedon puute (kaupallisista) hydrokolloideista sataprosenttisessa kauraleivonnassa. Sataprosenttinen kauraleivonta on teknologisesti gluteenitonta leivontaa, mutta poikkeaa huomattavasti tärkkelyspohjaisesta, ”perinteisestä” gluteenittomasta leivonnasta. Gluteenittomat leivät koostuvat yleensä maissitärkkelyksestä, riisijauhosta ja/tai tapiokatärkkelyksestä (Roman ym. 2019). Kaura leivotaan usein täysjyväjauhoina, jotka sisältävät paljon ravintokuituja ja beetaglukaania, mikä tekee kaurataikinoista tahmeita. Kauraleipien tilavuus jää tärkkelyspitoisia gluteenittomia leipiä pienemmäksi, ja kauraleivonta muistuttaakin teknologialtaan ruisleivontaa. Täten tärkkelyspohjaisten gluteenittomien leivontatutkimuksien tulosten soveltaminen kauraleivontaan ei usein onnistu.
Food Pilot Plantissa tehdään soveltavaa ja käytännönläheistä kauraleivontatutkimusta
LAB-ammattikorkeakoulun Food Pilot Plantissa on tehty syksyn 2025 aikana sataprosenttisen kauraleivonnan tutkimusta kaupallisilla hydrokolloideilla, ja tulokset on määrä julkaista vertaisarvioidun tieteellisen artikkelin muodossa vuonna 2026. Tutkimuksen tavoitteena on vertailla eri myllyjen kaurajauhojen ja hydrokolloidien (ksantaanin, HPMC:n, guarkumin ja useamman eri psylliumin) soveltuvuutta sataprosenttiseen kauraleivontaan. Tutkimuksen kokeellinen osuus ja tulosten analysointi ovat vielä kesken, mutta alustavien tulosten perusteella leivontalaatu vaihteli huomattavasti sekä eri myllyjen kaurajauhojen että eri hydrokolloidien välillä, kuten odotettavissa oli. Jotkin hydrokolloideista (natriumalginaatti, pektiini, inuliini) karsiutuivat jo esikokeissa pois tutkimuksesta, sillä ne eivät yksinään käytettyinä soveltuneet tämän tutkimuksen kauraleivontaan eivätkä lisänneet taikinan vedensidontaa. Tässä tutkimuksessa hydrokolloideja analysoidaan kauraleivonnassa yksittäin, mutta jatkotutkimuksessa on tarkoitus tutkia hydrokolloidien erilaisia yhdistelmiä, jotta hydrokolloidien mahdolliset synergiset vaikutukset voidaan havaita. Myös kaupallisissa gluteenittomissa leivissä hydrokolloideja käytetään usein useamman hydrokolloidin yhdistelmänä (Roman ym. 2019).
LABissa kauran leivontalaatua tutkitaan arvioimalla taikinan konsistenssia (käänteinen ekstruusiomenetelmä, Texture Analyser, Stable Micro Systems) ja käsiteltävyyttä, kauraleipien paistohäviötä, ominaistilavuutta tilavuusanalysaattorin avulla (VolScan Profiler, Stable Micro Systems) ja sisuksen rakenteellisia ominaisuuksia, kuten kovuutta sekä kovuuden muutoksia säilytyksen aikana, rakenneanalysaattorin avulla (Texture Profile Analysis, TPA, Texture Analyser, Stable Micro Systems, kuva 2) (Sammalisto 2025). Myös leipien ulkonäkö, kuten leivän muoto ja sisuksen huokoskokojakauma, sekä aistittava laatu, kuten maku ja suutuntuma, arvioidaan. Instrumentaalisia ja aistinvaraisia menetelmiä hyödyntäen saadaan kattavasti vertailukelpoista tietoa kauraleipien laadusta.
Linkki LAB Foodin nettisivuille
Linkki Food Pilot Plantin nettisivuille
Kirjoittaja
Saara Sammalisto (ETT) työskentelee LAB-ammattikorkeakoulun Food Pilot Plant -elintarvikelaboratoriossa tutkijana. Hän on hiljattain väitellyt kauran myllykäsittelyn ja sataprosenttisen kauraleivonnan laatutekijöistä.
Lähteet
Jansik, C., Kaukovirta, A., Knuuttila, M., Kohl, J., Koivisto, A., Lehtonen, H., Niemi, J., Pesonen, L. Rikkonen, P., Saarni, K., Setälä, J. & Wejberg, H. 2024. Ruoka-ala kasvuun viennin ja ruokainnovaatioiden vetämänä: Keskustelunavaus ruokasektorin arvonlisän kasvattamiseen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 7/2024. Helsinki: Luonnonvarakeskus. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://jukuri.luke.fi/items/0b4fcf65-67bd-4eb0-bcf4-3c22d230fb5e
Roman, L., Belorio, M. & Gomez, M. 2019. Gluten-free breads: The gap between research and commercial reality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 18 (3), 690–702. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://doi.org/10.1111/1541-4337.12437
Sammalisto, S. 2025. Rakenne- ja tilavuusanalysaattoreilla tarkkuutta elintarvikkeiden tuotekehitykseen. LAB Focus 8.1.2025. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://blogit.lab.fi/labfocus/rakenne-ja-tilavuusanalysaattoreilla-tarkkuutta-elintarvikkeiden-tuotekehitykseen/
Sammalisto, S. 2024. Oat baking – Factors behind the quality. Akateeminen väitöskirja. Helsingin yliopisto, elintarviketieteet. Helsinki. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-84-0090-5
Sammalisto, S., Laitinen, M. & Sontag-Strohm, T. 2021. Baking Quality Assessment of Twenty Whole Grain Oat Cultivar Samples. Foods. Vol. 10 (10), 2461. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://doi.org/10.3390/foods10102461
Sammalisto, S., Mäkelä-Salmi, N., Wang, Y., Coda, R. & Katina, K. 2024. Potential of microbial and cereal β-glucans as hydrocolloids in gluten-free oat baking. LWT. Vol. 191, 115678. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115678
Linkit
Linkki 1. LAB-ammattikorkeakoulu. LAB Food. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://lab.fi/fi/lab-food
Linkki 2. LAB-ammattikorkeakoulu. Food Pilot Plant: elintarvikkeiden kehityspalvelut. Viitattu 31.12.2025. Saatavissa https://lab.fi/fi/yrityksille/food-pilot-plant
