Resurssiviisaus ja kestävä kehitys ovat merkittäviä globaaleja megatrendejä. Kuluttajat ovat yhä tietoisempia ympäristöstään sekä kuluttamiseen liittyvistä seuraamuksista. Myös lisääntyvä tietoisuus terveydestä ja hyvinvoinnista heijastuu ihmisten ruokailutottumuksiin. Samalla kuluttajien valintoihin vaikuttavat yhä enenevässä määrin myös eettisyyteen ja kestävään kehitykseen liittyvät arvot. Tämä näkyy esimerkiksi siten, että kuluttajat haluavat eettisesti ja vastuullisesti tuotettua ruokaa. Ruuan jäljitettävyys, turvallisuus ja alkuperä ohjaavat kuluttajien arvopohjaisia päätöksiä, ja valinnat heijastuvat suoraan organisaatioihin. Näillä kaikilla tarpeilla on merkitystä organisaatioiden toimintaympäristöön ja käytännön tekemiseen. (Saarimaa 2020.)
Ruokahävikki ja arvoketju
Ilmastoystävällisyydestä puhuttaessa kuluttajat ovat kiinnostuneita muun muassa hiilijalanjäljestä sekä hiilidioksidipäästöistä. Ruokaan ja ruokahävikkiin liittyvät globaalit ympäristövaikutukset ovat suuret. Ruokaan ja ruuan tuottamiseen liittyy usein pitkä arvoketju. Keskivertosuomalaisen hiilijalanjälki on vuodessa 10 300 kg / CO2e. Kaikista tuottamistamme hiilidioksidipäästöistä noin viidennes (18 prosenttia) tulee ruuasta ja ruuan tuotantoon liittyvistä päästöistä. Ruokahävikin minimointi onkin yksi tärkeimmistä tekijöistä, jonka avulla voidaan vaikuttaa koko ruokatuotannon arvoketjuun. (Sitra 2018.)
Suomessa ruokahävikkiä syntyy vuodessa noin 400–500 miljoona kiloa, ja tästä ravintola-alan osuus on noin 75–85 miljoonaa kiloa. EU:ssa ruokahävikkiä syntyy vuosittain noin 173 kiloa henkilöä kohden, mikä vastaa noin 20 prosenttia kaikesta tuotetusta ruoasta. (Luke 2019.)
Vaikuttaminen on strateginen valinta
Ruokahävikissä konkretisoituu itse raaka-aineisiin liittyvien kustannuksien lisäksi hankintaan, logistiikkaan, energiaan, valmistamiseen, tarjoiluun sekä hävittämiseen liittyvät resurssit ja tarpeet. Ruokahävikin vähentäminen on osa strategista intressiä, ympäristöpolitiikkaa, liiketoiminnan taloudellisuutta ja tehokkuutta sekä mahdollisuutta vaikuttaa CO2 päästöihin. (Hukka 2020.)
Organisaatiolla on monia mahdollisuuksia vaikuttaa koko arvoketjuun ja tehdä valintoja, jotka vaikuttavat sen toimintaympäristöön. Ruokahävikkimäärien vähenemiseen voidaan organisaatioissa vaikuttaa esimerkiksi tehostamalla prosesseja, kehittämällä osaamista sekä järkevöittämällä ja määrittämällä tekemistä. Kun tavoitteet määritellään riittävän konkreettisesti, tuloksien saavuttamiseenkin sitoudutaan. (Saarimaa 2020.)
Oikea, faktaan perustuva ja läpinäkyvä tieto on ensimmäisiä askeleita kohti ymmärrystä ja myös konkreettisia tekoja. Jatkuva seuranta, sen avulla kerätty tieto, tiedon analysointi sekä tiedosta johdetut toimenpiteet voidaan kanavoida koko organisaatiota liikuttavaksi voimaksi. Pienten valintojen muuttuessa konkretiaksi muodostuu pikkuhiljaa ilmiöitä. Voidaankin ajatella, että niin organisaation kuin yksilöiden tasolla kaikki muutokset lähtevät aina yksilöistä, ja useiden yksilöiden tekemisistä puolestaan muodostuu globaaleja vaikutuksia. (Grönlund 2021.)
Kirjoittaja
Satu Grönlund käsitteli YAMK – opinnäytetyössään ruokahävikin vähentämistä. Ajankohtaista aihetta opinnäytetyössä pohdittiin muun muassa organisaatioiden strategisen ja taloudellisen tehokuuden näkökulmasta.
Kristiina Brusila-Meltovaara toimii yliopettaja LAB ammattikorkeakoulussa. Kristiina toimi opinnäytetyössä ohjaava opettajana, tuoden sisältöön uusia hyviä näkökulmia sekä kriittistä pohdintaa.
Lähteet
Grönlund, S. 2021. Ruokahävikki – Käyttäjäkeskeisessä kehittämisellä kohti resurssiviisautta. YAMK-opinnäytetyö. LAB-ammattikorkeakoulu, Matkailu- ja ravitsemisalan koulutus. Lahti. [viitattu 25.2.2021]. Saatavissa: http://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202102082058
Hukka. 2020. Älykästä ruokahävikin hallintaa. [viitattu 25.2.2021]. Saatavissa: http://www.hukka.ai/
Luke. 2019. Ruokahävikki ja ruokajärjestelmän kiertotalous. Luonnonvarakeskus [viitattu 27.01.2021]. Saatavissa: https://www.luke.fi/tietoa-luonnonvaroista/ruoka-ja-ravitsemus/ruokahavikki/
Saarimaa, R. 2020. Ruoankulutuksen toimintaympäristöjen muutokset ja tulevaisuuden kuluttajatrendit. Pielisen Karjalan Kehittämiskeskus Oy PIKES. [viitattu 06.12.2020]. Saatavissa: https://mmm.fi/documents/1410837/2013189/Tulevaisuuden+elintarvikkeet+tietopaketti+_verkkoon_2016.pdf/f0b127b4-2aa7-4935-827d-91a11586a738/Tulevaisuuden+elintarvikkeet+tietopaketti+_verkkoon_2016.pdf
Sitra. 2018. Keskivertosuomalaisen hiilijalanjälki. [viitattu 22.1.2021]. Saatavissa: https://www.sitra.fi/artikkelit/keskivertosuomalaisen-hiilijalanjalki/
Kuvat
LoggaWiggler. 2014. Saippuakupla – lentäminen. Pixabay. [viitattu 27.01.2021]. Saatavissa: https://pixabay.com/images/id-522890/
