Aistinvarainen arviointi perustuu ihmisen aistien käyttöön. Aistinvaraiset menetelmät ovat erityisen tärkeitä arvioitaessa elintarvikkeita, koska ruokaa voidaan havainnoida kaikilla aisteilla. Maku on myös keskeinen ruoan valintaperuste.
Elintarvikkeiden aistinvaraisen arvioinnin menetelmien pääluokat ovat analyyttinen aistinvarainen arviointi ja aistinvarainen kuluttajatutkimus. Vaikka ne joskus mielletään samaksi asiaksi, ne ovat kaksi erilaista ja eri tarkoituksiin käytettävää menetelmää. Analyyttisellä aistinvaraisella arvioinnilla (koulutettu raati) pyritään objektiivisuuteen, kun mitataan esimerkiksi aistittavien ominaisuuksien voimakkuuksia. Aistinvaraisilla kuluttajatutkimuksilla (kouluttamaton raati) sen sijaan tutkitaan kuluttajien subjektiivisia havaintoja, kuten aistittavien ominaisuuksien miellyttävyyttä tai ominaisuuksien voimakkuuksien sopivuutta (Kuva 1).
Analyyttinen aistinvarainen arviointi
Analyyttisessä aistinvaraisessa arvioinnissa käytetään usein kuvailevia menetelmiä eli profiilimenetelmiä. Niistä tavallisin on yleinen kuvaileva analyysi (Generic Descriptive Analysis, GDA), jonka yleisiä periaatteita voidaan soveltaa erilaisille näytteille (Lawless & Heymann 2010). Menetelmässä noin 10 hengen raati koulutetaan tunnistamaan näytteistä keskeiset niitä erottavat aistittavat ominaisuudet ja arvioimaan niiden voimakkuudet asteikoilla.
Raatiin osallistuvien henkilöiden makuaisti testataan usein aluksi perusmakutestillä, jossa pitää pystyä havaitsemaan ja osata tunnistaa niin sanotut perusmaut (makea, suolainen, hapan, karvas ja umami).
Koulutusvaiheessa raati luo aluksi yhteisen sanaston näytteiden aistittavia ominaisuuksia kuvaamaan. Sen jälkeen valitaan ominaisuuksia kuvaavat vertailunäytteet (referenssinäytteet) ja kiinnitetään niiden voimakkuudet asteikolle. Näytteiden arviointia harjoitellaan ja varmistetaan raadin yhdenmukainen toiminta. Arviointi tehdään usein jana-asteikolle, jonka ääripäät on ankkuroitu sanallisesti (esim. ”Ei lainkaan makea” ja ”Erittäin makea”) ja muita kohtia vertailunäytteillä. Koulutuskertoja on yleensä 2–3 (tarvittaessa enemmän), ja tämän jälkeen tyypillisesti kolme toistoarviointia tutkittavista näytteistä.
Raati voi arvioida näytteistä ulkonäköön, hajuun, makuun ja rakenteeseen liittyviä ominaisuuksia. Tulosten perusteella voidaan muodostaa tuotteen aistiprofiili. Tarpeen mukaan voidaan myös keskittyä arvioimaan vain esimerkiksi makuominaisuuksia (makuprofiili) tai rakenneominaisuuksia (rakenneprofiili). Arvioitavien näytteiden koodauksessa käytetään usein kolminumeroisia koodeja (Kuva 2).
Muita analyyttisen aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä ovat muun muassa erotustestit (Tuorila & Appelbye 2016) sekä laadunarvioinnissa käytettävät luokittelu- ja pisteytystestit (Tuorila ym. 2008).
Aistinvarainen kuluttajatutkimus
Kuluttajatutkimuksessa mitataan tavallisesti tutkittavien elintarvikkeen aistinvaraista miellyttävyyttä, kuten ulkonäön, hajun, rakenteen/suutuntuman ja maun miellyttävyyttä. Näytteet voidaan myös pyytää asettamaan paremmuusjärjestykseen. Tarvittaessa voidaan myös kysyä valittujen ominaisuuksien voimakkuuden sopivuutta asteikolla, jonka alussa on esimerkiksi ”liian vähän makea”, keskellä ”sopivan makea” ja lopussa ”liian makea”. Lisäksi voidaan selvittää ostopäätökseen vaikuttavia tekijöitä erillisellä kyselylomakkeella.
Kuluttajatutkimukseen olisi hyvä saada noin 100 osallistujaa. Tutkimuksen huolellinen suunnittelu on tärkeää, jotta saadaan kerättyä vastaajilta sitä tietoa, jota halutaan. Kuluttajatutkimuksista saadaan tukea uusien tuotteiden kehittämiseen ja esimerkiksi markkinoinnin kohdentamiseen.
Aistinvarainen kuluttajatutkimus voidaan toteuttaa tutkimuspaikalla järjestettävänä arviointina tai kotitestinä. Joskus tutkimuksia voi olla myös keskeisillä julkisilla paikoilla, esimerkiksi ruokakaupoissa.
Kuvailevia pikamenetelmiä CATA (Check all that apply) ja RATA (Rate all that apply) voi käyttää myös ilman raadin perusteellista koulutusta ja siten myös osana aistinvaraista kuluttajatutkimusta. CATA:ssa valitaan kaikki näytettä kuvaavat ominaisuudet. RATA:ssa arvioidaan valittujen ominaisuuksien voimakkuutta karkealla asteikolla. (Pohjanheimo ym. 2023.)
Yhteenveto
Analyyttinen aistinvarainen arviointi ja aistinvarainen kuluttajatutkimus ovat erilaisia, toisiaan täydentäviä menetelmiä. Niitä käytetään esimerkiksi uusien ja olemassa olevien tuotteiden kehitykseen, raaka-aineiden ja tuotteiden laadunvalvontaan, säilyvyysseurantaan sekä kilpailijoiden tuotteiden vertailuun. On tärkeää, että kuhunkin tarkoitukseen käytetään oikeaa menetelmää. Tarkoituksenmukaisesti käytettynä aistinvaraisilla menetelmillä voidaan merkittävästi edistää tuotteiden menestystä.
LAB-ammattikorkeakoulun Food Pilot Plant -tuotekehitysympäristössä voidaan kehittää ja räätälöidä elintarvikkeiden aistinvaraisia tutkimuksia asiakkaan toiveiden mukaan.
Linkki Food Pilot Plant: elintarvikkeiden kehityspalvelut -sivuille
Kirjoittajat
Katariina Niklander (ETM) työskentelee laboratorioinsinöörinä LAB-ammattikorkeakoulun teknologiayksikön Food Pilot Plant -tutkimus- ja tuotekehitysympäristössä. Hänen erikoisalaansa on elintarvikkeiden tuotekehitys.
Antti Knaapila (ETT) työskentelee LAB-ammattikorkeakoulun teknologiayksikössä yliopettajana. Hänen erikoisalaansa on elintarvikkeiden aistinvarainen tutkimus.
Lähteet
Lawless, H. T., & Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Springer.
Pohjanheimo, T., Knaapila, A. & Sandell, M. 2023. Aistinvarainen arviointi auttaa tuotekehityksessä. Kehittyvä Elintarvike 15.9.2023. Viitattu 1.6.2026. Saatavissa https://kehittyvaelintarvike.fi/artikkelit/teemajutut/tiede-tutkimus/aistinvarainen-arviointi-auttaa-tuotekehityksessa/
Tuorila, H. & Appelbye, U. (toim.). 2016. Elintarvikkeiden aistinvaraiset tutkimusmenetelmät. Helsinki: Yliopistopaino.
Tuorila, H., Parkkinen, K. & Tolonen, K. 2008. Aistit ammattikäyttöön. Helsinki: WSOY Oppimateriaalit.
Linkit
Linkki 1. LAB-ammattikorkeakoulu. 2026. Food Pilot Plant: elintarvikkeiden kehityspalvelut. Viitattu 21.4.2026. Saatavissa https://lab.fi/fi/yrityksille/food-pilot-plant
