Ruokahävikkiä syntyy valtavia määriä. Esimerkiksi Euroopan unionissa (EU) syntyy vuosittain noin 58 miljoonaa tonnia ruokahävikkiä (Eurostat 2025, 76). On arvioitu, että maailmanlaajuisesti noin viidennes ihmisravinnoksi tuotetusta ruoasta hukataan prosessin eri vaiheissa (UNEP 2024). Ruokahävikin suuri määrä paitsi lisää maapallon resurssien epätasaista jakautumista (FAO 2011) myös vähentää ympäristön kestävyyttä ja eläinten hyvinvointia. Ruokahävikin vähentäminen on oleellista myös ruokaturvan ja taloudellisen tehokkuuden parantamisessa (van Zanten ym. 2023).
Ruokahävikki ja sen hallinta ruokapalvelusektorilla
Ruokapalvelusektori tuottaa noin 17 prosenttia Suomessa syntyvästä ruokajätteestä, mikä vastaa yli 60 miljoonaa kiloa vuosittain (Silvennoinen ym. 2019). Ympäristöä kuormittavan vaikutuksen lisäksi hukataan paitsi ruoan valmistuksessa käytettyjä raaka-aineita, energiaa ja vettä, myös valmistukseen käytettyjä työtunteja ja tätä kautta henkilöstön palkkakustannuksia (Luonnonvarakeskus 2026).
Kaupan alalla ruokahävikin määrää voidaan vähentää muun muassa systemaattisella valikoimahallinnalla, tuotealennuksilla sekä ennakoimalla menekkiä erilaisilla data-analyysityökaluilla (Motiva 2026). Ravintoloissa hävikkiä vähennetään ennustamalla kysyntää, optimoimalla annoskokoja sekä käsittelemällä raaka-aineita tarkoituksenmukaisesti (Raatikainen 2024). Ruokahävikin minimoimisen ei tulisi olla yrityksille vain kustannustehokkuutta, vaan myös tapa lisätä läpinäkyvyyttä ja ympäristövastuullisuutta.
Veripalvelun luovuttajatarjoilujen ekologisuuden arviointi
Ravitsemisalalla ruokahävikin määrän raportointia voidaan pitää yhtenä keskeisimmistä vastuullisuusmittareista. Vaikka EU:n yritysvastuudirektiivi velvoittaa vain suuryhtiöitä raportoimaan ympäristö-, sosiaali- ja hallintovaikutuksistaan (Työ- ja elinkeinoministeriö 2026), tulisi vastuullisten toimintatapojen kuulua kaikille. Yksi esimerkki vastuullisuuteen pyrkivistä organisaatioista on Suomen Punaisen Ristin Veripalvelu.
Verenluovutuksen yhteydessä tarjottava välipala- ja kahvihetki on merkityksellinen osa verenluovutuksen asiakaskokemusta. Luovuttajatarjoilut ovat muuttuneet vuosikymmenten aikana, ja verenluovutuksen jälkeen tarjotusta konjakista on siirrytty voileipäbuffetiin (Leikola 2004, 131–133). Suomen lainsäädäntö kieltää rahallisen palkkion maksamisen verenluovutuksesta (Veripalvelulaki 197/2005), mutta arvoltaan vähäinen välipala on paitsi merkityksellinen luovuttajien terveyden kannalta myös tapa kiittää luovuttajia niin, ettei palkkio ole ristiriidassa lainsäädännön kanssa.
Liikasen (2026) tekemässä opinnäytetyössä selvitettiin luovuttajatarjoilujen ekologisuutta laskemalla tarjoiluille hiilijalanjälki sekä arvioitiin vuosittain syntyviä ruokahävikin määriä Veripalvelun kuudessa toimipisteessä. Seurannan perusteella arvioitiin, että Veripalvelussa syntyy vuosittain noin 4750 kiloa ruokahävikkiä, luovuttajakohtainen hiilijalanjälki oli keskimäärin 0,54 kg CO2e, ja tarjoilujen vuosittainen hiilijalanjälki noin 92 000 kg CO2e.
Kohti kestävämpiä tarjoiluja – asiakastyytyväisyyttä unohtamatta
Seurannan tulokset tarjoavat konkreettisia työkaluja luovuttajatarjoilujen kehittämiseen. Toimipistekohtainen hävikkiseuranta auttaa tunnistamaan eniten ruokajätettä aiheuttavat tuotteet ja yhtenäistämään tarjoiluja asiakaskokemuksen parantamiseksi. Selvityksessä tunnistettiin myös suuripäästöisimpiä tuotteita ja annettiin ehdotuksia vähäpäästöisemmistä vaihtoehdoista. Veripalvelun kaltaisessa altruismiin perustuvassa toiminnassa ekologisuuden on tasapainoiltava asiakastyytyväisyyden kanssa. Punaisesta lihasta on jo luovuttu kokonaan, ja vegaanisten tuotteiden suosion kasvu tukee tarjoilujen kehittämistä entistä ilmastoystävällisemmiksi. Ruokahävikin seuranta auttaa organisaatioita kehittämään toimintaansa kestävämmäksi, kustannustehokkaammaksi ja läpinäkyvämmäksi sekä vahvistamaan asiakkaiden luottamusta vastuulliseen toimintaan.
Kirjoittajat
Roosa Liikanen on LAB-ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian insinööriopiskelija. Hän on työskennellyt Veripalvelussa sairaanhoitajana yhdeksän vuoden ajan.
Pia Haapea toimii LAB-ammattikorkeakoulussa ympäristöteknologian yliopettajana ja myös asiantuntijana sotealan hankkeissa SOTEWASTE ja SoteCircle.
Lähteet
Eurostat. 2025. Key figures on the European food chain: 2025 edition. Luxembourg: Publications Office of the European Union. Viitattu 19.5.2026. Saatavissa https://ec.europa.eu/eurostat/documents/15216629/22711561/KS-01-25-049-EN-N.pdf
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2011. Food wastage footprint and climate change. Viitattu 11.5.2026. Saatavissa https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/7fffcaf9-91b2-4b7b-bceb-3712c8cb34e6/content
Leikola, J. 2004. Pieni vaiva, hyvä mieli. Helsinki: Suomen Punainen Risti.
Liikanen, R. 2026. Suomen Punaisen Ristin Veripalvelun luovuttajatarjoilujen ekologisuuden arviointi: luovuttajatarjoilujen hiilijalanjälkilaskenta. AMK-opinnäytetyö. LAB-ammattikorkeakoulu, ympäristöteknologian insinöörikoulutus. Lahti. Viitattu 21.5.2026. Saatavissa https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2026051211221
Luonnonvarakeskus. 2026. Ravitsemuspalvelut. Ruokahävikkitiekartta. Viitattu 14.5.2026. Saatavissa https://ruokahavikkitiekartta.fi/keinot-ja-hankkeet-ketjuvaiheittain/ravitsemispalvelut/
Motiva. 2026. Näin kaupat vähentävät hävikkiä. Saa Syödä! -sivusto. Viitattu 12.5.2026. Saatavissa https://www.saasyoda.fi/nain-kaupat-vahentavat-havikkia
Raatikainen, R. 2024. 20+ vinkkiä hävikin vähentämiseen ammattikeittiössä. Kespron blogi 3.7.2024. Viitattu 12.5.2026. Saatavissa https://www.kespro.com/ideat-ja-inspiraatiot/artikkelit/20-vinkkia-havikin-vahentamiseen-ammattikeittiossa
Silvennoinen, K., Nisonen, S. & Lahti, L. 2019. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte: jätteen määrä 2018–2019 ja seurannan kehittäminen. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020. Helsinki: Luonnonvarakeskus. Viitattu 14.5.2026. Saatavissa https://jukuri.luke.fi/server/api/core/bitstreams/630c12ee-f2cb-47b9-a691-f55c1b5f062c/content
Työ- ja elinkeinoministeriö. 2026. Vastuullisuusraportointi. Viitattu 12.5.2026. Saatavissa https://tem.fi/vastuullisuusraportointi
UNEP United Nations Environment Programme. 2024. Food Waste Index Report 2024. Viitattu 19.5.2026. Saatavissa https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024
van Zanten, H. H. E., Simon, W., van Selm, B., Wacker, J., Maindl, T. I., Frehner, A., Hijbeek, R., van Ittersum, M. K, & Herrero, M.2023.Circularity in Europe strengthens the sustainability of the global food system. Nature Food 4, 320–330. Viitattu 19.5.2026. Saatavissa https://doi.org/10.1038/s43016-023-00734-9
Veripalvelulaki 197/2005. Finlex. Viitattu 3.6.2026. Saatavissa https://www.finlex.fi/fi/lainsaadanto/2005/197
